Портной

Фото предоставлено Tenkende с сайта www.gettyimages.com

Всякий раз, когда потребители готовят желе, загущают подливку или добавляют кукурузный крахмал в начинку для пирога, они сознательно или неосознанно используют камедь, например гидроколлоиды, чтобы загустить продукты и придать им желаемую консистенцию. Поскольку тенденции в области здоровья и хорошего самочувствия влияют на разработку новых продуктов, производители молочных продуктов все чаще используют арсенал жевательных резинок, эмульгаторов и стабилизаторов, чтобы предоставить потребителям продукты с чистой этикеткой, обогащенные питательными веществами, которые они ищут.

Кроме того, будучи «второстепенными актерами» молочных продуктов, эти ингредиенты могут повысить содержание растворимых пищевых волокон, улучшить вкус соков и соковых смузи, а также продлить срок годности продукта, удерживая твердые ингредиенты во взвешенном состоянии, чтобы они не оседали на дне. экспертам. Вэй Ли, директор по текстурным решениям в чикагской компании ADM, объясняет разницу между стабилизаторами и эмульгаторами. «Подумайте об этом так: масло и вода не смешиваются — пока в игру не вступят стабилизаторы и эмульгаторы», — рассказывает он Dairy Foods. «Стабилизатор помогает управлять поведением воды в процессе применения благодаря своей способности образовывать гелеобразные структуры в воде, тогда как эмульгатор влияет на функциональность жиров и создает эмульсию двух жидкостей, которые естественным образом не смешиваются.

«В сочетании они помогают разработчикам рецептур разрабатывать молочные продукты и альтернативы молочным продуктам, которые мы сегодня видим на полках рынка, и гарантировать, что потребители покупают надежные, качественные и органолептически предпочтительные продукты», — продолжает Ли. «И стабилизаторы, и эмульгаторы должны быть указаны на этикетке ингредиентов, но они могут соответствовать целям чистой этикетки и заявлениям брендов о продуктах, таких как безглютеновая, без ГМО, веганская, вегетарианская, кошерная и/или халяльная».

С другой стороны, камеди представляют собой макромолекулы, которые образуют водные гели и помогают поддерживать стабильность продукта на протяжении всего срока его хранения, отмечает Кристин Аддингтон, старший специалист по техническому обслуживанию молочных продуктов компании Cargill в Миннеаполисе. «Они используются в молочной промышленности для придания вкуса и вязкости — важных характеристик в этой области, поскольку потребители часто возлагают большие надежды на кремовую, нежную текстуру», — говорит она.

Проще говоря, камеди обычно используются для описания любого вязкого или клейкого вещества, в то время как эмульгаторы повышают стабильность маслоподобных веществ в воде для молочных продуктов, - объясняет Тим ​​Грано, директор по продажам в Северной, Южной и Центральной Америке компании DSM Food and Beverage. , Парсиппани, Нью-Джерси. Как следует из названия, стабилизаторы поддерживают «стабильность системы за счет увеличения вязкости, создания гелевой сети для суспензии или минимизации коллоидных столкновений и нестабильности», - говорит он.

Грандо добавляет: «В альтернативных молочных продуктах, таких как йогурт, йогуртовые напитки, сливки, обогащенное молоко и т. д., ингредиенты действуют как стабилизатор для суспендирования дисперсной фазы, такой как молочный жир или обогащенные питательные вещества, стабилизируя белковые коллоиды, такие как в качестве пектина для подкисленного молока или создания гидрофильной сети для контроля синерезиса или контроля кристаллоподобия льда в мороженом».

Решая, какие гелеобразующие и стабилизирующие растворы использовать, переработчики молочных продуктов не теряются в выборе, выбирая один из четырех основных полисахаридов — растительного, водорослевого, микробного и животного происхождения. Растительная часть растительных компонентов включает крахмал, пектин и целлюлозу, а ингредиенты на основе семян включают гуаровую камедь, камедь рожкового дерева, камедь тары и ксилоглюкан семян тамаринда. Ингредиенты на основе водорослей или красных морских водорослей представляют собой агарозу и каррагинан, а микробные ингредиенты включают ксантановую камедь, геллановую камедь и декстран. У животных есть гиалуроновая кислота или хитозан.

По прогнозам Allied Market Research, в связи с увеличением производства целлюлозных гелей в пищевой промышленности и производстве напитков, к 2031 году мировой рынок целлюлозных гелей достигнет 2,3 миллиарда долларов при совокупном годовом темпе роста (CAGR) 4,5%.

В то время как современный образ жизни сместился в сторону активного подхода к здоровью, Зак Галл, старший менеджер по глобальному маркетингу полезных ингредиентов и текстурантов компании ADM, утверждает, что потребность в сливочных лакомствах, йогуртах и ​​напитках осталась неизменной.