Камедь, стабилизаторы и эмульгаторы играют важную роль в молочных продуктах.

Фотография предоставлена ​​Ingredient Solutions Inc.

Фото любезно предоставлено Дж. Реттенмайером, США LP.

Фотография предоставлена ​​Ingredient Solutions Inc.

Ароматизаторы, красители, подсластители и добавки могут играть ведущую роль в производстве молочных продуктов. Однако десны, стабилизаторы и эмульгаторы — это вспомогательные факторы, которые могут улучшить или испортить результат.

Например, камедь может помочь повысить вязкость и улучшить текстуру, а эмульгаторы способствуют суспендированию одной жидкости в другой жидкости. Со своей стороны, стабилизаторы могут помочь сохранить эмульсии и, следовательно, стабильность.

Выбирай с умом

Однако, чтобы добиться успеха, переработчикам молочной продукции необходимо выбрать правильные камеди, эмульгаторы и/или стабилизаторы для конкретного молочного применения.

«В зависимости от применения, синергетическая комбинация жевательных резинок [может быть] лучшим вариантом, поскольку она может помочь уменьшить количество продукта, добавляемого в систему», — отмечает Мэтью Берлинер, вице-президент ISC Gums, Эдисон, Нью-Джерси. /эмульгаторы, которые работают вместе для создания желаемого эффекта и обеспечивают более эффективную функциональность».

При выборе стабилизатора переработчикам молочной продукции необходимо учитывать производственные процессы в целом и их связь с функциональностью ингредиентов, добавляет Адам Боссет, коммерческий директор компании Waldo, Ingredient Solutions Inc. (ISI), расположенной в штате Мэн, подразделения Tilley Co., Балтимор.

«Будь то время и температура нагрева, скорость смешивания или порядок добавления — эти факторы оказывают существенное влияние на долговременную стабильность и текстуру конечного продукта», — отмечает он.

Переработчикам необходимо понимать, что лучше всего работает в рецептуре в зависимости от типа термической обработки — например, сверхвысокая температура, высокая температура/кратковременная обработка или ретортная обработка.

«Как они влияют на системы, варьируется от стабилизатора к стабилизатору», — говорит Боссет.

Другие ингредиенты рецептуры также должны играть роль при выборе стабилизатора, отмечает Боссет. Переработчикам молочных продуктов следует учитывать источник и содержание белка, а также общий процент жира в конечном продукте.

«Стабилизаторы призваны объединить всю систему, чтобы обеспечить простоту использования в производстве и лучший потребительский опыт», — добавляет он.

Переработчики молочной продукции также должны быть осторожны, заказывая один и тот же ингредиент у нескольких поставщиков, говорит Ан Хо, директор по исследованиям и разработкам International Food Products Corp. (IFPC), Фентон, Миссури.

«Иногда они не полностью оценивают работу различных поставщиков и одобряют работу нескольких поставщиков, даже если сила или функциональность конкретного ингредиента не одинакова или уровень качества разный», — говорит она. «Например, геллановая камедь с высоким содержанием ацила действует иначе, чем геллановая камедь с низким содержанием ацила. А пектин с низким содержанием метоксильных групп используется для совершенно других конечных продуктов, чем пектин с высоким содержанием метоксильных групп».

Поэтому переработчики молочной продукции должны оценить гидроколлоид или эмульгатор каждого поставщика, прежде чем заменять ими существующие, говорит Хо.

Вероника Борн, менеджер по техническим услугам в Северной и Южной Америке компании CP Kelco, базирующейся в Атланте, согласна, ссылаясь также на различия между стабилизаторами.

«Не все стабилизаторы одинаковы, и молочные продукты часто требуют смешивания, чтобы сбалансировать технические проблемы и улучшить срок хранения», — говорит она. «Например, пектин является эффективным стабилизатором кислых молочных напитков с низким pH, который покрывает казеин, защищая белок и останавливая агрегацию и седиментацию. В йогурте пектин можно использовать для улучшения текстуры и уменьшения синерезиса».

Но существуют разные типы пектина, и некоторые из них реагируют на сахар, соль, кальций и/или кислотность, говорит Борн. И здесь тоже должны учитываться потребительские предпочтения.

«Поскольку потребители в Индии предпочитают более соленый вкус соленой пахты, компания CP Kelco разработала пектин, который выдерживает более высокое содержание соли, а также защищает белки во время тепловой обработки, необходимой в производстве», — отмечает она.